猪、牛、羊被屠宰后，肉中会出现明显的生物化学变化，当正常的新陈代谢和对血液的氧气供应停止时，肌肉中的任何贮存的糖原（肌糖原，动物的能量供应）被降解成乳酸，并pH值从活体的7.0一7.2下降到最终的5.5一6.5之间，这一过程是动物屠宰后的排酸过程，也称屠宰后肉的成熟和嫩化过程。
想要了解更多“肉的排酸”的信息，请点击：肉的排酸百科
猪、牛、羊被屠宰后，肉中会出现明显的生物化学变化，当正常的新陈代谢和对血液的氧气供应停止时，肌肉中的任何贮存的糖原（肌糖原，动物的能量供应）被降解成乳酸，并pH值从活体的7.0一7.2下降到最终的5.5一6.5之间，这一过程是动物屠宰后的排酸过程，也称屠宰后肉的成熟和嫩化过程。
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