腌头菜是以大头菜为主料制作的腌制菜品，属于传统家常食品。其历史可追溯至《诗经》，清道光年间已有相关记载。现代以四川“龙须淡口菜”为代表，其制作技艺于2023年列入四川省省级非物质文化遗产代表性项目名录，该产品在2003年被中国烹饪协会列入川菜辅料“八珍”，并先后获得多项荣誉 。其制作过程分为选材、晾晒、切片、腌制、装坛五个主要步骤。制作通常在冬至后进行，需选取形态完整、无损伤的新鲜大头菜，剔除杂叶并洗净晾干。晒制时需将菜叶扎捆成把，悬挂至半干状态后切片，要求厚度均匀且保持菜头连接。
腌制时按比例分层叠加大头菜与食盐，每100公斤半干菜配6-7公斤盐，逐层压实至盐充分融化，并将菜叶朝缸心码放。初腌3天后剔除次品，再将菜转入窄口陶坛密封发酵，坛内需用半干菜填实空隙，最后以盐封顶并用黄泥糊口。成品经1-2个月发酵后即可食用，制作工艺强调盐量控制与密封完整性以确保风味。此外，还有江苏淮安的老卤大头菜，其历史已有八九百年，工艺中“加入老卤”“逐步加盐”独具特色 ；以及广西英家大头菜，其制作技艺传承四百余年，并于2013年、2016年分别获得农产品地理登记和国家地理标志保护产品认证 等代表性品类。腌制好的大头菜可直接食用，也可经脱盐、切片后凉拌，或与五花肉等同炒作为下饭菜 。
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