臭酸，又称雅酸或凑酸，是贵州省黔南州布依族传统特色菜肴，与盐酸、虾酸并称“三酸” 。其起源于物资匮乏时期储存剩菜的需求，以剩余荤素菜品混合发酵制成，具有“闻臭食香”的特征，味道微酸奇香 。制作方法因地域而异：独山地区以凤仙花等蔬菜制酵母，发酵后呈淡绿色；荔波地区则用荤腥鱼肉制酵母，发酵后呈淡红黄色 。两地产出的臭酸均需密封储藏并定期重煮、添加新菜品以维持品质 。
该菜肴的制作工艺延续布依族传统发酵技术，食用时取少量臭酸“酵母”与荤菜同煮，酸味随加热扩散形成独特风味 。历史上因黔南地区缺盐及湿热气候，逐渐形成以酸代盐的饮食传统 。随着工艺改良，臭酸从家庭餐桌走向餐饮市场，衍生出“臭酸肥肠”等代表性菜品，成为当地饮食文化的重要符号 。
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